Entrevista originalmente publicada no Informativo Pampa Pampiano, da ABHB
O chef estará participando de duas grandes atividades da ABHB nesta 40ª Expointer. É um dos competidores da Batalha do Hambúrguer – domingo, dia 27 de agosto – e assina o jantar temático de recepção dos novos sócios na segunda-feira (28)
Gaúcho natural de São Francisco de Paula, o chef Marcos Livi trocou o RS ainda no início da década de 1990 para estagiar em uma rede de hotéis em São Paulo. Passou por grandes casas de show, como Tom Brasil e Via Funchal, para depois mergulhar na gastronomia e despontar hoje entre os principais chefs do Brasil.
Fã de cultura, está à frente dos bares Verissimo e Quintana, que prestam homenagem aos autores brasileiros, e acaba de anunciar seu terceiro bar em homenagem a expoentes gaúchos em São Paulo, desta vez ao músico e compositor Lupicínio Rodrigues. Também é sócio proprietário do bar Botica, da delli Officina e da pizzaria Napoli Centrale, no Mercado de Pinheiros, onde também tem o Bioma Pampa, com produtos do Sul. Em 2016 assumiu um novo desafio: o Parador Hampel, uma pousada localizada nos Campos de Cima da Serra, em São Francisco de Paula, onde tem buscado mesclar conforto, aconchego, natureza e gastronomia.
Nesta entrevista exclusiva ao Informativo Pampa Pampiano fala da sua paixão pela cozinha do Sul e do que espera de uma carne de qualidade, sem deixar de destacar os atributos da CCH: “carne com marmoreio incrível, intensidade de sabor, textura, aroma, e, na cozinha, muita flexibilidade”. Leia e entrevista completa a seguir.
1- Tu és um dos maiores estudiosos da gastronomia do Sul. Inspiração para muitos chefs e empresários. Opção imprescindível e garantia de sucesso para eventos gastronômicos. Como surgiu este teu trabalho de busca e apreço pela valorização dos produtos locais de qualidade?
Estando fora do Sul e vendo se falar tanto na valorização da cozinha regional brasileira, percebi que poderia contribuir de alguma forma com a Região Sul, e isto se transformou em um movimento sem fim, onde há uma troca constante, porque aprendo diariamente com cada pequeno produtor, com cada descoberta, com o respeito ao chão onde piso, a forma que se produz, ao orgulho de pertencer ao meu estado.
2 – Além de levantar a bandeira das tradições gaúchas, você aposta na boa mistura entre gastronomia e cultura não só nos teus bares e no Parador Hampel, mas em todas as tuas andanças. Quando você percebeu que a gastronomia local poderia ser também uma ferramenta de atração turística?
Minha primeira formação é Hotelaria. Dentro dela descobri a Hospitalidade e a Gastronomia, minha paixão. Isso tornou minhas viagens de turismo sempre gastronômicas (risos). Quando saímos pra viajar, por menor que se torne este percurso, sempre fazemos uma parada estratégica para comer um pastel, uma cuca, um cafezinho. Fora do País, experimentamos cerveja local, queijos e embutidos, enfim, sempre trazemos na boca um gosto e na mala um aroma. Quando estamos em movimento, fazemos o turismo gastronômico, no ir e vir, e isso com certeza despertou a vontade de buscar o Parador Hampel, um espaço com mais de 116 anos, já o Veríssimo traz a alma de Luís Fernando Veríssimo na crônica, na literatura, no cartum, no futebol, e na música. Já o Quintana é a poesia, a palavra, porque não alimentar as pessoas de cultura? É um pouco do que fazemos, eu acho.
3 – Esta tendência atual pela busca de produtos locais/frescos, ecologicamente sustentáveis e de procedência conhecida é um modismo ou mudança de paradigmas?
Tenho muita dificuldade de avaliar tudo isso, nasci na serra gaúcha, em São Chico, então produtos fresco, local, sustentável, saudável, orgânico, com procedência não era modismo e sim realidade! Acho que a volta a tudo isso tem um significado muito forte, estamos voltando a nossa essência, o homem precisava experimentar a “conveniência” para agora perceber que o “simples” é o que ele pode ter de mais importante. Isso sim é o verdadeiro luxo! Até diria o “ luxo do Gaúcho”!
4 – É possível afirmar que os turistas hoje estão mais bem informados e querem mais do que visitar belas paisagens, vivenciar experiências locais e conhecer a comida do lugar de forma mais profunda?
O Turismo mudou, antes encontrávamos fora do País experiências completas ao viajar, porém fomos percebendo que nosso Brasil é imenso, e que têm diferenças incríveis e que devem ser valorizadas, isso traz até nós uma responsabilidade enorme de tornar estes momentos únicos porque eles vão por uma vida toda, e no meu caso, quando as pessoas chegam ao Parador quero recebê-las ao redor do Fogo, trazer um clima de casa, dar afeto, um chimarrão, um pinhão, um creme de abóbora cabochat, fazer um assado no a Ferro e fogo, passar um café no coador de pano, dizer bem-vindo nas coisas simples. Então as pessoas voltam a ouvir o som da natureza, o barulho da água, a ver as estrelas, a lua, e nossa comida vai reconfortá-las! Como a vida deve ser!
5 – Há diferença entre gastronomia e cultura alimentar?
Sim, claro que há diferença entre os dois. Gastronomia é um ramo de conhecimento que abrange comida e bebida, os materiais usados na alimentação, os aspectos culturais a ela associados. O Gastrônomo pode ser o cozinheiro, a pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, a forma, a apresentação, com o todo, desde o vestuário e a música, ao ambiente e tudo o que gira em torno da refeição. O homem evoluiu e sofisticou os seus hábitos alimentares. Com isso a história da alimentação do homem e a história sócio-política se complementam durante sua evolução, o que muda tudo, isso se traduz na Imigração, na Globalização, nas tendências, na mudança de hábitos e comportamentos.
6 – Tu estás hoje no maior centro comercial do Brasil e nem por isso deixa de valorizar os produtos do Rio Grande do Sul. Qual a importância de levar daqui produtos com origem e certificação para os teus estabelecimentos em São Paulo? Tu te consideras um Embaixador dos Pampas?
Busco sempre trazer para a mesa dos nossos Clientes os melhores produtos, então é automático olhar para o Sul! E quanto mais caminho e pesquiso, tenho mais certeza da qualidade e do quanto os produtores gaúchos se dedicam à produção, à certificação, à pesquisa, à ética, à genética, então o nosso resultado na cozinha é incrível, e a percepção do consumidor é mais rápida, o que nos diferencia dos demais. Claro que ao trabalhar no Mercado Municipal de Pinheiro com nosso Box do Bioma Pampa consigo reunir “Grandes Pequenos Produtores”, e isso nos torna acima da média!
7 – Tens esta mesma preocupação com a carne que você serve em São Paulo?
Nossa preocupação hoje é trazer a melhor carne para São Paulo proveniente das Raças Britânicas. Tenho andado pelo sul, cozinhado para os produtores, visitado suas propriedades, participado de painéis, e fico encantado com o que vejo. Estamos formando não o maior rebanho do Planeta, mas caminhando para ter a melhor carne do Planeta. Acho que temos no Sul, além do melhor rebanho, o melhor pasto, o BIOMA PAMPA!
8 – Você acredita que o Rio Grande do Sul tem condições para se alçar entre as cozinhas mais influentes do Brasil e do mundo? A carne produzida no Pampa gaúcho caminha nesta mesma direção?
Sim, acredito! Por vários aspectos, nossa diversidade, nossas distâncias, nossa gente, nossa criatividade, nossa hospitalidade! Nossa carne já está atravessando esta fronteira, estamos deixando de olhar apenas para o aspecto da maciez e ver o aroma, a textura, o sabor, isso realmente vai mudar o significado de toda a cadeira produtiva.
9 – Como você vê o trabalho que a ABHB vem desenvolvendo no mercado de carne de qualidade, através do Programa Carne Pampa, pioneiro na certificação de carcaças no Brasil?
Essencial, na medida em que une qualidade para o consumidor através da garantia de procedência e acompanhamento do abate até a embalagem dos produtos, e vantagens para o criador, que buscam a expansão das raças no Brasil.
10 – Quais qualidades você destacaria na Carne Certificada Hereford?
Vejo uma carne com marmoreio incrível, intensidade de sabor, textura, aroma, e, na cozinha, muita flexibilidade, o que possibilita ao cozinheiro utilizar de diversas formas, tendo um aproveitamento total da carcaça!
Por Tatiana Feldens, reg. Prof. 13.654
Ascom ABHB
